Mach was draus: Grillkäse-Pesto Röllchen mit Linsen mit herrlichem Dressing

Grillkäse gehört ja jetzt nicht unbedingt zu den kulinarischen Hochgenüssen, aber ehrlich, an so einem heißen Sommertag schmeckt er frisch gegrillt mit knackigem Gemüse und Salat schon recht gut, oder?
Heute war mir der Sinn aber wetterbedingt weder nach Grillen, noch nach Grillkäse. Das hat ihn aber mal überhaupt nicht beeindruckt, trotzdem hielt er mir einfach sein baldiges Ablaufdatum unter die Nase und wollte endlich mal Action haben. Also gut, wenn er meint! Aber Achtung, das Ergebnis kann sich echt sehen lassen, lässt sich super vorbereiten und schmeckt auch kalt noch gut!
Das Grundrezept für die Röllchen stammt aus der Zeitschrift Slowly veggie, wurde wie immer adaptiert für unseren Geschmack und unseren Vorräten angepasst. Der Rest ist original made by Himbeerschoko!

Grillkäse-Pesto-Röllchen, Belugalinsensalat und Ahornsirup-Tomaten-Dressing

Zutaten für 2 Personen:

1 kleine Aubergine
Salz
Öl
3 EL Pesto rosso
3 TL Tomatenmark
Zahnstocher zum Fixieren

1 Tasse Belugalinsen
4 große Radieschen
1/2 Gurke
2-3 Frühlingszwiebeln

5 EL passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
2 EL Ahornsirup (alternativ Honig oder Agavendicksaft, schmeckt aber milder)
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
2-3 EL guter Essig (bei uns der wundervolle Condimento Rosso von Byodo)
3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Aubergine in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, der Länge nach. Etwas einsalzen und Wasser ziehen lassen.
Währenddessen die Belugalinsen in kochendem Wasser garen und danach abtropfen lassen (ca. 15-20 min.)
Radieschen, Gurke und Frühlingszwiebel fein schneiden - Ringe, Streifen, Stifte, oder was euch sonst so beliebt!
Für das Dressing die Petersilie hacken, mit den anderen Zutaten vermischen und abschmecken. Mit den Linsen vermischen, ca. 30 min. ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren dann auch noch das Gemüse unterheben.

Für die Röllchen den Grillkäse in dicke Stifte schneiden, ca. 2x2 cm. Die Auberginen trocken tupfen, jeweils 2 Scheiben der Länge nach aneinander legen und mit einer Mischung aus Pesto und Tomatenmark bestreichen. Jeweils 1 Stück Grillkäse drauf legen und einrollen, mit einem Zahnstocher fest stecken.
Wenn euch- wie mir - Auberginenscheiben übrig bleiben, diese einfach zuvor im Öl anbraten und auf 2 Teller verteilen, da drauf kommt dann der Rest.
In einer Pfanne also Öl erhitzen, die Röllchen beidseits anbraten bis sie leicht gebräunt sind.
Linsen auf die Teller verteilen, oben drauf jeweils einige Grillkäse-Röllchen legen.

Weil Genuss so einfach sein kann!