Sonntag, 25. November 2012

Menü für Genießer - Vol. 3

Mittlerweile ist unser lieb gewonnenes Menü für Genießer schon fast zu einem Ritual geworden.

Hier und hier könnt ihr nachlesen, welche Köstlichkeiten bei den ersten Malen auf den Tisch kamen. Wie schon zuvor gab es auch dieses Mal ausschließlich vegetarische Gerichte- allerdings mit der neuen Situation, dass dieses Mal tatsächlich eine Vegetarierin mit an Bord war. Deren einzige Auflage lautete "kein Fleisch", Fisch isst sie von Zeit zu Zeit.

Während ich noch über den Möglicheiten für die Speisenfolge grübelte, durchkreuzte mein Schwesterherz meine Pläne: Es sollte doch etwas mit Räucherfisch auf den Tisch kommen, am besten eine luftige Mousse. Während ich schon den Hauch der Mousse gedanklich auf meiner Zunge schmelzen spürte, grübelte ich über möglichen Begleitern. Ein Rezept das im Original aus Johann Lafers (wirklich tollen!) Kochbuch "Meine Heimatküche" stammt kam mir gerade recht. In Kombination mit Äpfeln und roten Rüben ist die Räucherfischmousse doch bestimmt eine Wucht! Und so war es dann auch. Wirklich vegetarisch ist diese Vorspeise zwar nicht, aber für das Schwesterherz muss man eben manchmal Ausnahmen machen, oder?



Nun war also klar, dass der Fokus bei diesem Menü auf heimischen Genüssen liegt. Da die letzten österreichischen Zucchini sich gerade in den Regalen finden, dachte ich mir, ich verabschiede mich mit einer feurigen Hauptspeise vom Sommer. Im Kochbuch "Vegetarisch vom Feinsten" von Bettina Matthaei fand ich die passende Hauptspeise:

Zucchini im Teigkörbchen mit Schafkäse-Häubchen, dazu gedünsteter Brokkoli und eine tolle, eigentlich vegane Sauce.
Diese Sauce wurden in ähnlicher Form schon von vielen Bloggern empfohlen. Da Schwesterherz aber bekennende Pilz-Verächterin ist, musste ich improvisieren. Mein Verdacht hat sich bestätigt, die Sauce hat ihr in fein passierter Version auch auf Champignon-Basis ausgezeichnet geschmeckt. Alle Mitgenießer fanden sogar, dass sich kaum ein Unterschied zu herkömmlichem Jus auf Bratenbasis findet- ein Kompliment für die vegetarische Küche, oder???




Das Dessert dann sollte den Herbst einläuten- und was bietet uns der in Österreich Besseres als saftige Birnen??
Ein passendes Rezept fand ich für die Nachspeise in Teubners großem Dessertkochbuch: Geschmorte Birnen kombiniert mit himmlischem Kakaosorbet.
Die Birnen wurden wie auch sonst der Großteil des Menüs schon am Vorteig zubereitet- und beinahe hätte ich auch wirklich alles schon ratzfatz aufgegegessen. Erst als ich die Töpfe in den Kühlschrank verbannte, waren sie vor mir sicher - aus den Augen, aus dem Sinn sozusagen.



Vorneweg (wobei, das stimmt nicht ganz. Unser Aperitiv begleitete uns fast durchs ganze Menü- wir Banausen :-))) kam ein leckerer kleiner Cocktail auf den Tisch: Wolke 7 besteht aus Zutaten, die uns allen hervorragend schmeckten. Ich weiß zwar nicht, ob es diesen Cocktail schon in offizieller Version gibt (vermutlich schon, welche Kombination kam noch nicht ins Glas?), aber bei den Zutaten habe ich mich von meinem eigenen Geschmack leiten lassen. Den Namen fand ich einfach sehr passend zur Farbe.



Ihr seid bestimmt schon sehr neugierig auf die Rezepte- daher kommen die natürlich jetzt auch noch rein:

Wolke 7

Zutaten pro Person:
2 cl Kokoslikör
2 cl Aperol
6 cl Grapefruitsaft
1 Schuss Limejuice
Eiswürfel
Amarenakirschen (waren bei uns selbstgemacht- kann ich nur empfehlen!!!)

Zubereitung:
Alle Zutaten gemeinsam mit den Eiswürfeln im Shaker mixen, in Gläser füllen und mit Amarenakirschen garniert servieren.

Mousse von Räucherfischen auf  herbstlichen Blattsalaten mit karamellisierten Äpfeln und roten Rüben

Zutaten:

Blattsalate nach Wunsch (Vogerlsalat schmeckt super lecker dazu!)
3 Blatt Gelatine
2 EL Wermut
30 ml Weißwein
200 g Obers
200 g geräucherter Saibling
1 EL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer und schwarzer Pfeffer
2 Eiweiß
100 g geschlagenes Obers
1 säuerlicher Apfel (zb. Topaz)
1 EL Butter
1 EL brauner Zucker
1 kleine gekochte rote Rübe
frisch gerissener Kren

Als Dressing wurde dieses von mir mittlerweile heißgeliebte herbstliche Dressing gereicht.

Zubereitung:

Den Salat waschen, trockenschleudern.
Gelatine einweichen, in der Zwischenzeit Wermut, Wein und Obers aufkochen, die ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen und danach alles gut durchkühlen (war bei mir über Nacht).

Den Räucherfisch würfeln und unter die gekühlte Obersmasse heben, im Mixer fein pürieren, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Eiweiß gut steif schlagen, gemeinsam mit dem steif geschlagenen Obers unter die Fischcreme heben. Erneut für einige Stunden durchkühlen.

Die Äpfel werden entkernt und in dünne Scheiben geschnitten, in einer Pfanne in der aufgeschäumten Butter angebraten. Den Zucker darüber streuen und karamellisieren, Äpfel einmal vorsichtig wenden.

Die rote Rübe in feine Würfel schneiden.

Den Salat auf Tellern verteilen, rote Rüben darüberstreuen und von der Fischmousse jeweils 2-3 Nocken abstechen um sie darauf zu platzieren.
Äpfel am Rand verteilen, den Salat mit der Marinade begießen und mit dem frischen Kren bestreuen.

Zusätzlich reichte ich noch knusprig getoastetes Weißbrot dazu.

Ein Gedicht sag ich euch, vor allem die herben roten Rüben gemeinsam mit den süßen Äpfeln sind traumhaft!

Strudelkörbchen mit Zucchinifüllung und feuriger Fetacreme

Zutaten für 4 Personen:

Strudelteig (war in meinem Fall ausnahmsweise gekaufter)
500 g Zucchini, möglichst fest
4 Stk. Frühlingszwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
Schale von einer Zitrone abgerieben
1 Bund Petersilie gehackt
50 g Sauerrahm
50 g Creme fraiche
1 Eigelb
2 TL Harissapaste
2 TL Honig
100 g Fetakäse

Zubereitung:

Zucchini fein würfeln, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, beides in einer großen Pfanne in Öl andünsten, aber Acht geben dass es nicht weich wird und zuviel Wasser lässt! Dann mit Salz Pfeffer und Paprika würzen. Zitronenschale (fein gerieben) und die Petersilie unterheben, auskühlen lassen.

Creme fraiche und Rahm mit Eigelb, der Harissapaste und dem Honig in einer Schüssel gut vermischen. Fetakäse mit einer Gabel grob zerdrücken und unterheben.

Den Ofen nach Anweisung auf der Packung vom Teig vorheizen. Den Strudelteig in 8 ausreichend große Quadrate schneiden sodass man sie dann in die Mulden eines Muffinblechs legen kann und sie oben noch überstehen.

8 Mulden von einem Muffinblech mit etwas Öl bepinseln, die Teigquadrate einlegen, darauf achten dass sie an den Ecken nicht miteinander in Berührung kommen.

Die Füllung auf die Mulden verteilen, die Käsecreme gleichmäßig auf den gefüllten Strudelkörbchen verteilen.

Im Ofen ca. 12 Minuten backen, bis die Körbchen leicht bräunen an den Kanten.

Für die Beilage habe ich frischen Brokkoli in Röschen geteilt und im Dampfgarer ca. 10 Minuten gegart sodass sie noch schön knackig waren.

Vegetarische Bratensauce: (zum Veganisieren Honig durch Rohrohrzucker ersetzen, Butter evtl. durch Margarine ersetzen oder einen Schuss Pflanzenöl hinzufügen)

Zutaten:
200 g  braune Champignons
3 Schalotten
100 ml Rotwein
1 EL flüssiger Honig
1 Schuss Orangensaft
40- 60 ml Sojasauce
Cayennepfeffer
1 EL Butter
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Die Champignons fein würfeln, ebenso die Schalotte. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, Pilze und Schalotte darin glasig andünsten. Honig unterrühren, mit Rotwein, Orangensaft und Sojasauce ablöschen, bei großer Hitze auf die halbe Menge einreduzieren, mit Cayennepfeffer abschmecken.

Danach die Sauce im Mixer fein passieren, ggf. zusätzlich noch durch ein Sieb streichen.

Sauce erneut erwärmen (nicht mehr kochen!), die Butter in Flöckchen einrühren sodass sich eine leichte Bindung ergibt.

Strudeltörtchen gemeinsam mit Brokkoli und Sauce servieren.

Kakaosorbet mit geschmorten Birnen:

Zutaten für 4 Personen:

Für das Sorbet:
100 g Zucker
1 EL Kakaopulver (das echte, keine Trinkschokoladenmischung!)
20 ml starker Kaffee
100 g Zartbitterschokolade min. 70%, fein gerieben
1 Blatt Gelatine
1 EL Creme fraiche

für die Schmorbirnen:
4 Stk. feste Birnen
200 g Zucker
200 ml Weißwein
150 g Butter
100 ml Orangensaft (sehr lecker schmeckt frisch gepresster)
Saft von einer Zitrone
1/2 TL Vanillepulver
1 Stange Zimt
2 Gewürznelken
5 cl Birnengeist

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Zucker für das Sorbet mit 350 ml Wasser aufkochen, Kakaopulver und Kaffee hinzufügen und ca. 5 Minuten bei großer Hitze kochen lassen. Hitze reduzieren, die Schokolade unter Rühren zur Masse hinzufügen bis sie gut geschmolzen ist.

Gelatine ausdrücken, einrühren. Dann die Kakaomasse handwarm abkühlen lassen, Creme fraiche hinzufügen. Mit einem Stabmixer durchmixen bis eine glatte Masse entstanden ist. Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.

Am nächsten Tag die Sorbetmasse erneut durchrühren, in der Eismaschine (auf die jeweilige Anleitung achten!) zu cremigem Sorbet gefrieren.

Für die Schmorbirnen:

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Birnen schälen, halbieren, entkernen aber die Stiele dran lassen.
Den Zucker mit dem Weißwein in einem großen, ofenfesten Topf karamellisieren. Danach die Butter unterrühren, beide Sorten Saft dazugeben.
Birnen in den Sud legen sodass sie gut bedeckt sind (sollte das nicht möglich sein, später im Ofen immer wieder etwas mischen), und im Ofen 20-30 Minuten weich schmoren- dabei darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.
Von Zeit zu Zeit mit dem Würzkaramellfond begießen falls nicht alle Birnen bedeckt sind. 5 Minuten vor Ende der Schmorzeit den Birnengeist hinzufügen.

Das Sorbet mit den noch warmen Schmorbirnen servieren, mit Kakao bestreuen.

Das Dessert fand ich so wahnsinnig lecker, dass ich es am liebsten jeden Tag genießen würde!!!

Bei diesem Menü könnt ihr fast alles schon am Vortag vorbereiten, ich habe sogar die Füllung für die Körbchen bereits am Vormittag zubereitet und nur kalt gestallt.
So war das ganze Menü auch dieses Mal wieder sehr entspannt auch für mich- und alle hatten mehr davon!

Weil Genuss manchmal etwas Besonderes sein darf!

Kommentare:

  1. Ich nehme die Vorspeise und den Nachtisch, ähh und natürlich den Aperitiv :)

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  2. Also ohne Hauptspeise??? Da verpasst du aber was :-)

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